Mes premiers pas en oenologie

Lorsque nous sortons une bouteille d’une étagère de magasin, cours œnologie Beaune nous avons des attentes concernant l’arôme et le style du vin. Certains Champagnes sont meilleurs et plus ronds que d’autres, mais tous parlent d’un niveau d’acidité rajeunissant et de goûts vibrants, énervés, minéraux et de craie qui sortent des bourgeons de style lit. En 2019, les raisins de la région étaient en fait extrêmement mûrs, mais principalement parce qu’ils étaient bien équilibrés par une acidité très élevée, le design traditionnel a prévalu cette saison. Les récoltes ne seront jamais souvent ainsi. En termes simples, l’augmentation du temps due au changement climatique réduit l’acidité des raisins et augmente le sucre, l’infection à levures devenant une boisson alcoolisée accrue pendant la fermentation. La chaleur a également un effet sur la localisation des matières des raisins qui contribuent à l’arôme et au parfum. Gaia Gaja, dont la famille est propriétaire d’un domaine viticole éponyme dans le Piémont italien, souligne les changements de préférence évidents: « Les vins deviennent plus gros, beaucoup plus alcoolisés et plus mûrs. » Elle a des problèmes avec des notes discrètes et des arômes fugaces et délicats qui ajoutent tellement au potentiel de consommation du vin ont tendance à être en danger. Des situations plus chaudes transfèrent des saveurs de vin rougeâtre à partir de notes de fruits frais de couleur rougeâtre comme la framboise et la cerise en direction de fruits noirs comme la mûre. Ils aplatissent les parfums ainsi que la lumination rafraîchissante qui donne de l’énergie au vin. Dans la vallée du Rhône, la chaleur de l’heure d’été pousse déjà l’alcool à 16%, sur l’efficacité du xérès. Certains vino domaines-Charbonniere, à titre d’exemple-plan, combinent de petites quantités de bourboulenc et de clairette, des raisins blancs brillants, dans leurs rouges pour fournir beaucoup plus de fraîcheur vers les vins à l’intérieur de la tasse. En raison de l’échauffement, les raisins mûrissent beaucoup plus rapidement, puis dans plusieurs régions, les vendanges sont 14 jours plus tôt qu’auparavant. «Avec un cycle d’expansion réduit, il y a également une chance que les sucres et la maturation des arômes échappent à la synchronisation et que la maturation des saveurs n’atteigne pas son plein potentiel», affirme Kimberly Nicholas, maître de conférences au Lund College Center for Sustainability Scientific Studies en Suède. « Trouver la tache sucrée, lorsque le glucose, l’acidité, la couleur, le tanin et l’arôme dans les raisins sont en excellente harmonie, pourrait bien être de plus en plus difficile. » Particulièrement face aux conditions météorologiques des conditions extrêmes. Il y en a un autre ainsi qu’un côté. Le changement climatique a aidé des endroits plus frais, par exemple la Bourgogne à générer des millésimes beaucoup plus remarquables, affirme Philippe Drouhin de la Maison Joseph Drouhin, l’un des domaines les plus importants et les plus diversifiés de la région. «Même lorsque le profil gustatif s’ajuste dans un avenir prévisible, cela n’indique pas que les vins ne seront pas aussi bons», dit-il. Alors que les températures grimpent, la Bourgogne pourrait peut-être dire au revoir aux amateurs de pinot doux et sophistiqué qui remportent le prix. Il pourrait traverser d’autres territoires frontaliers, y compris le littoral ouest de Sonoma, attisé par les vents glaciaux du Pacifique. Le climatologue de l’étude Gregory Jackson, professeur à l’Université Linfield de l’Oregon, affirme que la température standard de l’année en expansion pour un excellent pinot devrait être de 57F à 61F. Certains changements de saveur sont pour le mieux. Considérez le pinot noir autrefois anémique de l’Allemagne. La majorité des emplacements du pays gelait auparavant pour faire mûrir ces raisins capricieux chaque année; maintenant les boissons au vin sont de plus en plus charnues, séduisantes et savoureuses. La feuille de route du vin rouge dans le monde change, et les raisins communs plantés dans de nouvelles régions et terroirs choquants offriront des distinctions de saveurs beaucoup plus fascinantes. Cela se passe dans le sud de la Grande-Bretagne, avec des blancs pétillants citronnés et énervés. D’ici 2050, l’Idaho, la Norvège et la Suède pourraient être à l’origine de certaines des meilleures boissons au vin du monde. En attendant, Bordeaux, Napa, ainsi que d’autres spots souhaitent des raisins de la zone sud des pays européens qui supportent beaucoup mieux la chaleur et la sécheresse et maintiennent des niveaux d’acidité plus élevés. Certains grands châteaux, comme le Château Lafleur de Pomerol, réduisent leur maturation précoce car ils génèrent des vins excessifs dans les boissons alcoolisées. Au cours de l’été, Bordeaux a commencé à assouplir les politiques d’appellation qui ne permettent de planter que des variétés rouges et blanches classiques. Une classe viticole vitale a voté autorisant six nouvelles versions, y compris le marselan, le touriga nacional et le petit manseng de raisin de couleur blanche, qui contiennent des choix distincts. Pour l’instant, ils seront utilisés simplement pour les vins de Bordeaux standard, et non par les grands châteaux, une infime partie des combinaisons typiques avec des versions vintage. L’autorisation ultime arrive l’année prochaine. En Espagne, Miguel Torres, qui ravive des raisins presque anéantis qui réussissent à des températures plus chaudes et plus sèches, en a découvert 5 qui offrent des saveurs exceptionnelles, telles que la forcada parfumée aux fleurs, un blanc avec des agrumes impressionnants, des herbes naturelles et des remarques de vitamines.

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